Δοκιμασία Κρασιού

 Ένας ποιητής είπε κάποτε, «Ολόκληρο το σύμπαν υπάρχει μέσα σ' ένα ποτήρι κρασί».
Η δοκιμασία του κρασιού είναι η τέχνη που επιτρέπει την περιγραφή ενός κρασιού όπως αυτό γίνεται αντιληπτό από τις αισθήσεις.

   Πράγματι, αν κοιτάξουμε προσεκτικά ένα ποτήρι κρασί, θα αντικρύσουμε ολόκληρο το σύμπαν. Όσον αφορά το ποτήρι, αυτό προέρχεται από γνήσια πετρώματα και στη σύστασή του ανακαλύπτουμε τα μυστικά της ηλικίας του σύμπαντος και της εξέλιξης των άστρων. Στο ίδιο πάλι το κρασί υπάρχει  μια παράξενη σειρά από χημικές ουσίες. Είναι οι ζύμες , τα ένζυμα, τα συνένζυμα και τα προϊόντα τους. Πώς άραγε γεννιούνται; Τελικά στο κρασί βρίσκεται η μεγάλη γενική αρχή: όλη η ζωή είναι προϊόν ζύμωσης. Αν τα μικρά μας μυαλά, χάριν ευκολίας, διαιρούν αυτό το ποτήρι κρασιού, αυτό το σύμπαν, σε κομμάτια όπως φυσική, βιολογία, γεωλογία, αστρονομία και ούτω καθεξής, να θυμάστε ότι η φύση αυτό δεν το γνωρίζει! Γι' αυτό λοιπόν ας τα βάλουμε πάλι όλα μαζί, ώστε να μην ξεχάσουμε το λόγο ύπαρξης του κρασιού. Το κρασί υπάρχει για να μας χαρίζει απόλαυση: πιείτε το και ξεχάστε όλα τα άλλα!»    (ΡΙΤΣΑΡΝΤ ΦΕΪΝΜΑΝ  Νόμπελ Φυσικής)

  Η δοκιμασία του κρασιού είναι μια τέχνη που φέρνει σε επαφή τον χαρακτήρα ενός κρασιού με τις αισθήσεις του δοκιμαστή. Είναι η τέχνη που επιτρέπει την περιγραφή ενός κρασιού όπως αυτό γίνεται αντιληπτό από τις αισθήσεις.

  Η περιγραφή του χαρακτήρα ενός κρασιού είναι το ίδιο δύσκολή όσο και η περιγραφή του χαρακτήρα ενός ανθρώπου. Όπως στον άνθρωπο , οι γονείς , ο τόπος, ο χρόνος, η ανατροφή, η εκπαίδευση και η κοινωνική τάξη διαμορφώνουν τον χαρακτήρα, έτσι και στο κρασί οι ποικιλίες των σταφυλιών, το κλίμα της περιοχής, ο χρόνος του τρύγου, η τεχνική της οινοποίησης, ο τρόπος συντήρησης, είναι αυτά που διαμορφώνουν τον χαρακτήρα του.

   Για την ποιότητα στο λεξικό έχουμε δύο ορισμούς. Ο πρώτος είναι ο βαθμός ικανοποίησης που δίνει ένα αντικείμενο. Ο δεύτερος είναι η ιεράρχηση ή ταξινόμηση σύμφωνα με προκαθορισμένες προδιαγραφές και κανόνες. Στη δοκιμασία κρασιού χρησιμοποιούμε πάντοτε το δεύτερο ορισμό. Οι εκφράσεις « μ΄αρέσει » , « δεν μ΄αρέσει » που βγαίνουν από τον πρώτο ορισμό είναι εκφράσεις που δεν ακούγονται ποτέ από έναν επαγγελματία δοκιμαστή. Ο δεύτερος ορισμός επιτρέπει τον προσδιορισμό της ποιότητας με αντικειμενικά κριτήρια και είναι απαλλαγμένος  από την υποκειμενική κρίση και τις προσωπικές προτιμήσεις του κάθε δοκιμαστή.

 

ΟΠΤΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ

Ορολογία και λεξιλόγιο

Χρώμα

Το χρώμα μας πληροφορεί για την ένταση και την χροιά του κρασιού. Η πείρα έχει δείξει ότι υπάρχει σχέση έντασης του χρώματος και αρώματος του κρασιού. Χρώμα άτονο βεβαιώνει την ύπαρξη πτητικών αρωμάτων, φρούτων λουλουδιών. Χρώμα έντονο φανερώνει πυκνό και έντονο άρωμα. Χρώμα σκοτεινό δείχνει αρώματα ξηρών φρούτων, καβουρδίσματος, μπαχαρικών. Οι ζωηρές χροιές είναι σημάδι γευστικής φρεσκάδας και υψηλής οξύτητας, ενώ αντίθετα οι άτονες χροιές φανερώνουν πλαδαρότητα γεύσης. Η ένταση του χρώματος ενός κόκκινου κρασιού μας επιτρέπει να προδικάσουμε το « σώμα »του και τον « όγκο » του και η απόχρωση του την ηλικία του.

Κόκκινα κρασιά είναι τα κρασιά που παρουσιάζουν ένα χρώμα περισσότερο ή λιγότερο κόκκινο σε μια αμέτρητη ποικιλία παραλλαγών, ανάλογα με την ηλικία , τη χρονιά παραγωγής, τον τόπο , το κλίμα τον τρόπο οινοποίησης, και την διαχείριση τους.

Βιολετί: Χρώμα βιολέτας, δηλαδή κόκκινο με μπλε ανταύγειες. Πρόκειται για εξαιρετικά νέο κρασί, μόλις λίγων μηνών.

Ρουμπινί: Είναι κόκκινο ζωηρό με ροζ ανταύγειες.

Πορφυρό: Είναι κόκκινο σκοτεινό χρώμα

Κόκκινο κεραμιδί: Είναι το χρώμα του ψημένου κεραμιδιού και το ποσοστό του μέσα στο κόκκινο και η ακριβής απόχρωση του μας δίνουν αρκετά στοιχεία για την ηλικία του κρασιού. Το κεραμιδί αυτό χρώμα φαίνεται εύκολα όταν γείρουμε αρκετά το ποτήρι που περιέχει το δείγμα του κρασιού. Στην άκρη της μάζας του εμφανίζεται ένα χρώμα που είναι εντελώς διαφορετικό από το καστανό της οξείδωσης. Εμφανίζεται στα κρασιά κατά το τέλος του πρώτου χρόνου και εξακολουθεί να αυξάνει όσο αυτά παλαιώνουν.

Κεραμιδί: Πρόκειται για την πλήρη επικράτηση του κεραμιδιού χρώματος πάνω στο κόκκινο. Είναι κρασί με περισσότερα από 10 χρόνια ζωής και κατά πάσα πιθανότητα βρίσκεται κοντά στην γευστική και αρωματική του καταστροφή, στο θάνατο.

Καστανό σοκολατί: Δείχνει μια βαθειά μεταβολή στη σύσταση του και μια καταστροφή των χρωστικών του.

Έχουμε κρασιά στο χρώμα του κερασιού, του σκούρου ή ανοιχτού βύσσινου, χυμού της ροδιάς και τόσων άλλων χρωμάτων που έχουν ληφθεί από το φυσικό βασίλειο και τον ανόργανο κόσμο. Η παρατήρηση του χρώματος και της ακριβούς χροιάς του κρασιού γίνεται τοποθετώντας το σε ένα ποτήρι που το κρατάμε γυρτό μπροστά σε μια λευκή επιφάνεια. Καθαρός και δυνατός φωτισμός είναι απαραίτητος.

Διαύγεια - διαφάνεια

Διαύγεια : με την λέξη διαύγεια εννοούμε τη διαφάνεια σε όλες τις φωτεινές ακτίνες που το κρασί δεν απορροφά και αφήνει να περάσουν. Είναι αντίστροφα ανάλογη με τα σωματίδια που βρίσκονται σε αιώρηση μέσα στο κρασί. Την κρίνουμε:

* από τη διαφάνεια

* από τις ανακλάσεις

Διαφάνεια : ο βαθμός της διαφάνειας του απ ευθείας φωτός δια μέσου του υγρού κάνει φανερά τα πιο μεγάλα σωματίδια που μπορούμε πιθανόν να βρούμε στο κρασί που εξετάζουμε.

 Η διαύγεια ενός κρασιού εξαρτάται από  την ύπαρξη σωματιδίων που είναι ορατά με το μάτι. Η διαφάνεια εξαρτάται από την ευκολία με την οποία τα ορατά και αόρατα σωματίδια αφήνουν το φώς να διασχίσει τη μάζα του κρασιού με αποτέλεσμα να μη μπορούμε να δούμε τελείως τα αντικείμενα που βρίσκονται πίσω από το κρασί. Η διαύγεια του κρασιού γίνεται αντιληπτή βάζοντας το διαυγές ποτήρι με το δείγμα του κρασιού ανάμεσα στον παρατηρητή και σε μια φωτεινή πηγή πχ. ένα κερί. Η διαφάνεια ενός κρασιού παρατηρείται όταν τοποθετήσουμε το κρασί μπροστά από μια λευκή επιφάνεια ή ένα συγκεκριμένο σχήμα, όπως το κείμενο ενός γραπτού. Ένα κρασί ανάλογα με το βαθμό της διαφάνειας του μπορεί να χαρακτηρισθεί κατά μειούμενη σειρά ως: κρυστάλλινο, λαμπερό, φωτεινό, σβησμένο, ωχρό, ελαφρά θολό, ελαττωματικά διαυγές, θολό, γαλακτώδες, έντονα θολό.

ΟΣΦΡΗΤΙΚΗ  ΕΞΕΤΑΣΗ

Ποιότητα - λεπτότητα

Το άρωμα του κρασιού και ο χαρακτήρας του προέρχεται κατά κύριο λόγο από την ποικιλία του σταφυλιού, από τις  πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις που γίνονται κατά την αλκοολική και τις άλλες ζυμώσεις του κρασιού και από την ωρίμανση στο βαρέλι ή απλή διατήρηση σε φιάλη. Το άρωμα είναι μια σύνθεση σχετικά απλή, αντίθετα με το μπουκέτο που σημαίνει ανακάτεμα αρωμάτων. Η λέξη άρωμα δείχνει τη μυρωδιά ενός νέου κρασιού, ενώ το μπουκέτο αποχτιέται με την παλαίωση.

Για το άρωμα του κρασιού εξετάζονται τα εξής χαρακτηριστικά:

* η ένταση: το κρασί μπορεί να είναι έντονο, μέτριο, ασθενές, ανύπαρκτο

* η ποιότητα : το κρασί μπορεί να είναι ράτσας, φίνο, κοινό χοντροειδές

* ο χαρακτήρας: μπορεί να είναι φρουτώδης, ανθώδης,, φυτικός, μπαχαρένιος, ζωικός κ.α.

 Δεν αποκλείεται να ανιχνευθούν και δυσάρεστες οσμές, που μπορεί να φανερώνουν ελαττώματα: οξικού αιθυλεστέρα, οξικού οξέος, οσμή ξυδιού, μολυσμένου φελλού, θειώδους, υδρόθειου, μούχλας, πλαστικού, χόρτου κ.α.

Ο δοκιμαστής οφείλει να μυρίσει το κρασί πριν καν το βάλει στο στόμα του. Είναι η  άμεση αντίληψη του αρώματος του κρασιού που έρχεται σε απ ευθείας σύνδεση με το κέντρο της όσφρησης μέσω της μύτης. Έχουμε και την έμμεση αντίληψη του αρώματος μέσω της γεύσης. Η αίσθηση που αντιλαμβανόμαστε όταν το κρασί βρίσκεται στο στόμα δεν ανήκει μόνον στη γεύση. Συμμετέχει σε μεγάλο μέρος και το άρωμα που γίνεται αντιληπτό από το στόμα προς το κέντρο όσφρησης (έμμεση γραμμή όσφρησης). Έτσι όταν μιλάμε για την γεύση ενός φαγητού ή του κρασιού, μιλάμε συχνά για το σύνολο οσμής και γεύσης. Θα μπορούσε να αποδοθεί καλύτερα με την λέξη ΄΄ουσία΄΄. Μπορούμε εύκολα να το αντιληφθούμε αρκεί να κλείσουμε με το χέρι μας την μύτη μας εμποδίζοντας το πέρασμα των ατμών του κρασιού από το στόμα προς το κέντρο όσφρησης. Τότε η αίσθηση που δίνει το κρασί απαλλαγμένο από το άρωμα γίνεται αισθητή μόνο σαν γεύση.

Κατά την διάρκεια της δοκιμασίας, μόλις το κρασί πάρει την θερμοκρασία του στόματος, εισπνέουμε από το στόμα αέρα κάνοντας τον να περάσει μέσα από το κρασί. Προκαλούμε έτσι μια αληθινή απόσταξη των πτητικών ουσιών του κρασιού αυξάνοντας έτσι αισθητά την αίσθηση της έμμεσης όσφρησης.

Ειλικρίνεια: με τη λέξη αυτή εννοούμε την απουσία ή την μη παρεμβολή οποιασδήποτε δυσάρεστης αίσθησης. Κρίνουμε μυρίζοντας το κρασί που βρίσκεται στο ποτήρι μετά την ανακίνηση και πιθανόν το άδειο ποτήρι αφού αδειάσουμε το κρασί.

Λεπτότητα: εννοούμε τη χάρη, την τάξη, την ποικιλία και τη διακριτικότητα των αρωματικών αποχρώσεων του κρασιού. Κρίνουμε μυρίζοντας το κρασί έχοντας το ποτήρι ακίνητο και μετά από ανακίνηση.

Ένταση: εννοούμε την ποσότητα του αρωματικού μπουκέτου που εκλύεται και τη διάρκεια του στο χρόνο. Κρίνουμε μυρίζοντας το κρασί, έχοντας το ποτήρι ακίνητο και μετά από ανακίνηση.

ΓΕΥΣΤΙΚΗ – ΟΣΦΡΗΤΙΚΗ  ΕΞΕΤΑΣΗ

Οι γευστικοί χαρακτήρες ενός κρασιού εξαρτώνται από τη χημική σύσταση του. Η γευστική ισορροπία στο κρασί είναι η ισορροπία δυο ομάδων γεύσης. Από τη μια μεριά τα συστατικά με γλυκιά γεύση και από την άλλη τα οξέα και οι τανίνες που αντιπροσωπεύουν τις ξινές και τις πικρές γεύσεις αντίστοιχα.

γλυκιά γεύση = ξινή γεύση + πικρή γεύση

ένα κρασί χαρακτηρίζεται σκληρό όταν είναι πλούσιο σε οξέα και τανίνες. Μια υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες είναι ανεκτή μόνο όταν συνοδεύεται από χαμηλή οξύτητα. Η ύπαρξη μαλακότητας σε ένα κρασί είναι μια δυναμική ιδιότητα, αποτέλεσμα καλής αρμονίας των συστατικών του.

Ειλικρίνεια: με τη λέξη ειλικρίνεια εννοούμε την απουσία η την μη παρεμβολή οποιασδήποτε δυσάρεστης αίσθησης ακόμη και περιορισμένης έντασης. Κρίνουμε αφού το κρασί διαβρέξει πρώτα όλη τη στοματική κοιλότητα και συνεχίζοντας τις κινήσεις του στόματος και μετά την κατάποση ή το φτύσιμο.

Ένταση: εννοούμε την ποσότητα της γευστικής αίσθησης και της αίσθησης του αρώματος που γίνεται αντιληπτό στο στόμα. Κρίνουμε όπως και προηγουμένως.

Σώμα: με τη λέξη σώμα εννοούμε το σύνολο των συστατικών που συμμετέχουν στο σχηματισμό του στερεού εκχυλίσματος του κρασιού. Είναι ο πλούτος του σε γευστικά συστατικά. Κρίνουμε όπως παραπάνω.

Αρμονία: εννοούμε το αποτέλεσμα της σωστής ισορροπίας ανάμεσα σε όλα τα συστατικά που συνεισφέρουν στα χαρακτηριστικά της γεύσης και του αρώματος του στόματος του κρασιού. Κρίνουμε όπως παραπάνω.

Διάρκεια: εννοούμε την παραμονή της αίσθησης του αρώματος του στόματος, μετρημένη σε δευτερόλεπτα, μετά την κατάποση ή το φτύσιμο του κρασιού. Κρίνουμε μετρώντας τα δευτερόλεπτα που περνούν μέχρι την εξαφάνιση της αίσθησης. Παρατηρούμε από το ελάχιστο ενός ή δύο δευτερολέπτων που αντιστοιχούν σ’ ένα σύντομο κρασί, μέχρι σ’ ένα μέγιστο δεκαπέντε με είκοσι δευτερολέπτων που αντιστοιχούν σε  ένα κρασί με μεγάλη διάρκεια.

Επίγευση: η γεύση που αφήνει στο στόμα το κρασί όταν πια το έχουμε καταπιεί ή το έχουμε βγάλει, είναι ένα από τα κυριότερα χαρακτηριστικά του. Σχετίζεται έντονα με την ύπαρξη πικρών συστατικών. Ανυπαρξία γεύσης φανερώνει ένα μικρό και φτωχό σε συστατικά κρασί. Ύπαρξη έντονης γεύσης πικρών ή ξινών συστατικών φανερώνει κρασί με ελαττωματική δομή. Αντίθετα όταν η γευστικότητα του στόματος παραμένει έντονη, χωρίς εμφάνιση πικρών ή ξινών συστατικών είναι δείγμα ποιοτικής ανωτερότητας του κρασιού.

Με λίγη προσοχή μετά την κατάποση του κρασιού μπορούμε να παρατηρήσουμε ότι το κρασί αφήνει σε πρώτο χρόνο την εντύπωση για λίγα δευτερόλεπτα ότι είναι ακόμα παρόν μέσα στο στόμα, και για ένα δεύτερο χρόνο την ίδια εντύπωση αλλά σε πολύ μικρότερη ένταση. Μας ενδιαφέρει να μετρήσουμε τον πρώτο χρόνο. Παίρνουμε μια γουλιά κρασί και κάνουμε την κίνηση της μάσησης. Το καταπίνουμε ή το φτύνουμε (αρχή του χρόνου) και συνεχίζουμε το μάσημα σαν να έχουμε το κρασί ακόμα στο στόμα μας. Συγκεντρώνουμε την προσοχή μας στο σημείο που έχουμε μια απότομη πτώση της εντύπωσης ότι το κρασί βρίσκεται ακόμη στο στόμα μας(τέλος χρόνου). Ο χρόνος αυτός αποτελεί έντονη αρωματική αντίληψη. Αυτή η πτώση γίνεται αντιληπτή και από την αλλαγή της έκκρισης του σάλιου που γίνεται και πάλι κανονική. Αυτός ο χρόνος κυμαίνεται από 0 έως 16 δευτερόλεπτα και επιτρέπει την κατάταξη και την ιεραρχία των κρασιών.

ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΑ  ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ

Χαρακτήρας: ο χαρακτήρας του κρασιού εξαρτάται άμεσα από το σταφύλι από το οποίο προέρχεται, από την περιοχή που καλλιεργείται, από τον τρόπο που οινοποιείται και παλαιώνει. Λέμε ότι έχει χαρακτήρα, όταν πέρα από την τυπικότητα εμφανίζει και άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που το κάνουν να ξεχωρίζει από τα άλλα κρασιά του ίδιου τύπου.

Έχουμε τις κατηγορίες: οίνος ονομασίας προέλευσης, τοπικός οίνος, ή επιτραπέζιος, οίνος ξηρός, ημίγλυκος, ή αφρώδης.

Γενική αρμονία: είναι η τελική εντύπωση που αφήνει το κρασί στον δοκιμαστή καθώς όλα τα χαρακτηριστικά της όψης, της όσφρησης και της γεύσης του πρέπει να βρίσκονται σε ισορροπία και να μην επικαλύπτει ή να επηρεάζει το ένα το άλλο

Το διοξείδιο του άνθρακα

Ανάμεσα στους χαρακτήρες που αναφέρονται στην όψη του κρασιού είναι και η έκλυση του διοξειδίου του άνθρακα. Στην διάρκεια των ζυμώσεων του κρασιού έχουμε παραγωγή CO2. Μια ποσότητα διαφεύγει στον αέρα και μια άλλη διαλύεται μέσα στη μάζα του κρασιού και ελαττώνεται με τις διάφορες κατεργασίες του κρασιού και το πέρασμα του χρόνου, χωρίς όμως να το αφαιρούν τελείως. Η πλήρης αφαίρεση του CO2 οδηγεί γευστικά σε ένα απογοητευτικό αποτέλεσμα. Η γεύση του γίνεται επίπεδη, ουδέτερη και το κρασί χάνει κάθε φρεσκάδα. Μια μικρή ποσότητα δίνει μια δροσερή, νευρώδη γεύση το κάνει να φαίνεται μαργαριταρένιο, αλλά ταυτόχρονα ελαττώνει το άρωμα του κρασιού. Σε μεγαλύτερη ποσότητα αυξάνει την οξύτητα, το τελείωμα της γεύσης γίνεται πικρό, και το άρωμα ελαττώνεται ακόμα περισσότερο. Γίνεται αισθητό από το τσίμπημα και μούδιασμα που προκαλεί στο έξω άκρο της γλώσσας. Όλοι γνωρίζουμε αυτόν τον ερεθισμό από τα αεριούχα ποτά που έτυχε να καταναλώσουμε. 

Η δοκιμασία αυτή αφορά ως επί το πλείστον τα κόκκινα κρασιά.

Κάτι ανάλογο ισχύει για τα λευκά και ροζέ κρασιά.

Στην υγειά σας

Αναρτήθηκε από: Seler Tr - ek-kentron

Διαβάστε σχετικά:

Η ρεσβερατρόλη

Τι κάνει το κρασί ξηρό;