Τι κάνει το κρασί ξηρό;

 Είναι εύκολο να το γευτείτε, 
 όμως πολύ δύσκολο να το μετρήσετε
Όταν πίνετε μια γουλιά κρασί σε ένα οικογενειακό γεύμα ή γιορτή, τι παρατηρείτε;

Απολαύστε λίγο κόκκινο κρασί -  Image: Kelsey Knight μέσω Unsplash - HDR συντονισμός από την Universal-Sci

Όταν πίνετε μια γουλιά κρασί σε ένα οικογενειακό γεύμα ή γιορτή, τι παρατηρείτε;

Πρώτα απ’ όλα, πιθανόν να παρατηρήσετε τα οπτικά χαρακτηριστικά του: το χρώμα είναι γενικά κόκκινο, ροζέ ή λευκό. Στη συνέχεια, μυρίζετε τις αρωματικές ενώσεις που ξεκινούν από το ποτήρι σας.

Οι γνώστες του κρασιού μπορούν εύκολα να διακρίνουν ένα ξηρό κόκκινο κρασί, όπως το Cabernet Sauvignon, από ένα φρουτώδες κόκκινο, όπως το Pinot Noir. Οι επιστήμονες έχουν εδώ και καιρό συνδέσει την αίσθηση «ξηρότητας» στο κρασί με τις τανίνες, αλλά το πώς αυτά τα μόρια δημιουργούν τη χαρακτηριστική αίσθηση στο στόμα με την πάροδο του χρόνου, δεν είναι πλήρως κατανοητό . Τώρα, οι ερευνητές που αναφέρουν στην 

ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry (εφημερίδα της Αγροτικής και Τροφικής Χημείας)  έχουν διαπιστώσει ότι η δομή της ταννίνης, η συγκέντρωση και οι αλληλεπιδράσεις με το σάλιο και άλλα συστατικά του κρασιού επηρεάζουν την αντίληψη της ξηρότητας .

 Η αίσθηση ξηρότητας, επίσης γνωστή ως στυπτικότητα, αναφέρεται σε μια οσφρητική ή τραχιά αίσθηση στο στόμα όταν πίνουμε κρασί. Οι επιστήμονες γνωρίζουν ότι οι καταναλωτές κρασιού αντιλαμβάνονται τη στυπτικότητα όταν οι τανίνες και οι πρωτεΐνες του σάλιου αλληλεπιδρούν, συσσωματώνονται και καθιζάνουν, γεγονός που καθιστά το στόμα λιγότερο λιπαρό. Αλλά οι Aude Watrelot, Hildegarde Heymann και Andrew Waterhouse ήθελαν να διερευνήσουν πώς οι τανίνες από δύο διαφορετικά κρασιά αλληλεπιδρούν με άλλα χαρακτηριστικά των ποτών, καθώς και με τις πρωτεΐνες του σάλιου, για να επηρεάσουν την αντίληψη της ξηρότητας.

Οι άνθρωποι περιγράφουν επίσης τα κρασιά ως ξηρά όταν τα επίπεδα αλκοόλης είναι υψηλά, συνήθως πάνω από περίπου 13%, κυρίως επειδή η αιθανόλη προκαλεί ζεστές ή αισθήσεις καψήματος που  καλύπτουν άλλες αισθήσεις , ιδιαίτερα τη γλυκύτητα. Οι άνθρωποι επίσης αντιλαμβάνονται τα κόκκινα κρασιά ως ξηρά ή στυπτικά επειδή περιέχουν μια κατηγορία μορίων που ονομάζονται πολυφαινόλες.

  Για να βελτιωθεί η κατανόηση του ρόλου που έχει η ενθαλπία αλληλεπίδρασης της τανίνης με υδρόφοβη επιφάνεια (δραστηριότητα τανίνης) στην αντίληψη στυπτικότητας, έγινε έρευνα με χρήση  χρωματογραφικής μεθόδου για τον προσδιορισμό της συγκέντρωσης και δραστηριότητας των τανινών 34 οίνων Cabernet Sauvignon, σε 13 από αυτούς τους οίνους. Επιπλέον, μετρήθηκαν σε όλους τους οίνους οι παράμετροι της μήτρας (pH, τιτλοδοτούμενη οξύτητα, αιθανόλη, γλυκόζη και φρουκτόζη). Η δραστικότητα της τανίνης δεν συσχετίστηκε σημαντικά με καμία μεταβλητή μήτρας και η αντίληψη της ξήρανσης και της στυπτικότητας δεν συσχετίστηκε με τη συγκέντρωση και δραστηριότητα της ταννίνης. Ωστόσο, η περιεκτικότητα σε αιθανόλη συσχετίζονταν καλά με τα χαρακτηριστικά αίσθησης στο στόμα και φαινόταν ότι οδήγησε στην αισθητή ξήρανση. Αν και η περιεκτικότητα σε φρουκτόζη και γλυκόζη ήταν καλά συσχετισμένη, δεν οδήγησαν στην αντίληψη της γλυκύτητας, η οποία εξηγείται από το γνωστό αποτέλεσμα καταστολής του μίγματος.

  Οι ερευνητές έβγαλαν τις τανίνες από ένα κόκκινο ξηρό κρασί (Cabernet Sauvignon) και ένα λιγότερο ξηρό (Pinot Noir). Μέσα από διάφορες αναλύσεις, διαπίστωσαν ότι το Cabernet Sauvignon περιείχε περισσότερες, μεγαλύτερες και πιο χρωματισμένες τανίνες από το Pinot Noir και αυτές οι τανίνες σχημάτιζαν περισσότερα συσσωματώματα πρωτεϊνών στο σάλιο.

Οι εκπαιδευμένοι δοκιμαστές αντιλήφθηκαν το Cabernet σαν ξηρότερο, με μακρόχρονη ξηρότητα, από το Pinot. Είναι ενδιαφέρον το γεγονός ότι, όταν ο αντίθετος τύπος τανίνης τοποθετήθηκε σε κρασιά Cabernet ή Pinot, οι συμμετέχοντες δεν μπορούσαν να ανιχνεύσουν τις διαφορές στην ξηρότητα. Έτσι, για παράδειγμα, όταν προστέθηκαν ταννίνες Cabernet σε ένα κρασί Pinot, το ποτό φαίνεται να έχει την ίδια ξηρότητα με το πρωτότυπο Pinot. Ωστόσο, όταν οι ταννίνες Cabernet προστέθηκαν σε μοντέλο κρασιού (αιθανόλη και τρυγικό οξύ σε νερό), οι κριτές βαθμολόγησαν την ένταση ξηρότητας και διάρκειας, μεγαλύτερη από αυτή του αρχικού κρασιού. Ως εκ τούτου, τα ξεχωριστά αρώματα των δύο ερυθρών κρασιών πιθανόν επηρέασαν την αντίληψη των δοκιμαστών για ξηρότητα, εμποδίζοντας τους να παρατηρήσουν τις προστιθέμενες τανίνες.

«Ως οινολόγος  - επιστήμονας του κρασιού - με ενδιαφέρει το πώς όλη η χημεία σε ένα ποτήρι κρασί προσθέτει αυτή την αντίληψη της ξηρότητας. Οι άνθρωποι είναι καλοί στην αξιολόγηση της ξηρότητας του κρασιού με τις αισθήσεις τους. Μπορούμε τελικά να βρούμε έναν τρόπο αυτόματης εκτίμησης αυτής της ξηρότητας ή στυπτικότητας χωρίς να βασίζεστε σε ανθρώπινους δοκιμαστές;» δήλωσε η Aude Watrelot

Η ΧΗΜΕΙΑ ΣΤΟΝ ΑΜΠΕΛΩΝΑ

Τα πάντα ξεκινούν με τα σταφύλια. Εάν δοκιμάσετε μια ώριμη φλούδα ή σπόρο σταφυλιών κατά τη συγκομιδή, θα σας φανεί ξηρό ή στυπτικό, χάρη σε μια σειρά χημικών ενώσεων που περιέχει.

Τα μεγάλα μόρια που ονομάζονται συμπυκνωμένες  τανίνες  είναι κυρίως υπεύθυνες για την αντίληψη της στυπτικότητας. Αυτές οι ενώσεις αποτελούνται από ποικίλους τύπους και αριθμούς  μικρότερων χημικών μονάδων που ονομάζονται φλαβανόλες . Οι τανίνες είναι στην ίδια οικογένεια μορίων, τις πολυφαινόλες, που δίνουν στα σταφύλια το κόκκινο ή το μαύρο χρώμα τους. Τείνουν να είναι μεγαλύτερες στις φλούδες από ό, τι στους σπόρους των σταφυλιών και κατά συνέπεια οι φλούδες τείνουν να είναι πιο στυπτικές, ενώ οι σπόροι είναι πιο πικροί.

Οι ποικιλίες σταφυλιών διαφέρουν ως προς την πόσοτητα που περιέχουν από αυτές τις ενώσεις. Στις  ποικιλίες Vitis vinifera  , όπως το Pinot noir και Cabernet sauvignon, η συγκέντρωση τανίνης ποικίλλει από ένα σχετικά υψηλό 1 έως 1,5 mg / ράγα.

Οι παράγοντες στον αμπελώνα  - συμπεριλαμβανομένης της θέσης, της ποιοτήτας του εδάφους και της ποσότητας του ήλιου - επηρεάζουν την τελική συγκέντρωση των τανινών στα σταφύλια.

Εξαγωγή τανινών από κόκκινα κρασιά στο εργαστήριο για να εξεταστεί η χημική τους δομή. - εικόνα: Aude Watrelot, CC BY-ND

Η ΧΗΜΕΙΑ ΣΤΟ ΣΤΟΜΑ ΣΟΥ

Βασικά, όσο περισσότερη τανίνη υπάρχει σε ένα κρασί, τόσο πιο στυπτικό θα είναι.

Όταν παίρνετε μια γουλιά, τα μεγάλα μόρια τανίνης  αλληλεπιδρούν με τις πρωτεΐνες του σάλιου σας . Συνδυάζονται και σχηματίζουν σύμπλοκα, μειώνοντας τον αριθμό των διαθέσιμων σιελογόνων πρωτεϊνών για να λιπαίνετε το στόμα σας. Αφήνει στο στόμα σας μια ξηρή αίσθηση - σαν να έχει χάσει ένα σαλιγκάρι το στρώμα βλέννας- θα στεγνώσει.

Επειδή ο καθένας έχει διαφορετική σύνθεση και συγκέντρωση πρωτεϊνών σάλιου και επειδή ο ρυθμός ροής του σάλιου καθώς εισάγετε κρασί στο στόμα σας ποικίλλει, οι αντιλήψεις σας για ένα στυπτικό ή ξηρό κρασί δεν θα είναι οι ίδιες με αυτές των φίλων ή της οικογένειάς σας. Το επίπεδο αλκοόλ, το pH και το  άρωμα του κρασιού  επηρεάζουν επίσης το πόσο έντονα και για πόσο χρονικό διάστημα αντιλαμβανόμαστε την ξηρότητα του κόκκινου κρασιού.

Δεδομένου ότι η ξηρότητα του κρασιού είναι μια αντίληψη, το πιο κατάλληλο εργαλείο για την εκτίμησή του είναι η αισθητική αξιολόγηση. Απαιτεί δοκιμαστές εκπαιδευμένους για το άρωμα του κρασιού, τη γεύση και αίσθηση στο στόμα με βάση τα προετοιμασμένα πρότυπα και άλλα κρασιά.

Όομως οι οινοποιοί θα επιθυμούσαν να έχουν έναν γρήγορο και απλό τρόπο αντικειμενικής μέτρησης της στυπτικότητας χωρίς να βασίζονται σε ανθρώπους δοκιμαστές. Με αυτόν τον τρόπο, θα μπορούσαν εύκολα να συγκρίνουν το φετινό κρασί με το περσινό ή με άλλο κρασί που δεν είναι διαθέσιμο για δοκιμή.

ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΟΥΜΕ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΑ ΤΗΝ ΞΗΡΟΤΗΤΑ;

 

Μέρος της συσκευής που χρησιμοποίησε ο συγγραφέας και ο Tonya Kuhl στο UC Davis για τη μέτρηση της τριβής μεταξύ δύο επιφανειών. - εικόνα: Aude Watrelot, CC BY-ND

Η πρόκληση για την ερευνητική ομάδα ήταν να  δούνε αν μπορούσαν να ταιριάξουν  τις ποσοτικά προσδιορισμένες χημικές  και φυσικές ιδιότητες  ενός κρασιού με τις αντιλήψεις των εκπαιδευμένων δοκιμαστών.

Πρώτον, χρησιμοποιήθηκαν αναλυτικές μεθόδοι για να καταλάβουν τα διαφορετικά μεγέθη τανινών που υπάρχουν σε συγκεκριμένα κρασιά και τις συγκεντρώσεις τους. Διερευνήθηκαν πώς αυτές οι τανίνες αλληλεπιδρούν και σχημάτισαν σύμπλοκα με τις τυπικές πρωτεΐνες του σάλιου.

Επίσης χρησιμοποιήθηκε μια φυσική προσέγγιση, βασιζμένη σε ένα κομμάτι εξοπλισμού με δύο επιφάνειες που μιμούνται και μετράνε τις δυνάμεις τριβής που συμβαίνουν στο στόμα του πότη μεταξύ της γλώσσας και του ουρανίσκου καθώς αλληλεπιδρούν το κρασί και το σάλιο. Οι δυνάμεις τριβής αυξάνονται μεταξύ των στεγνότερων επιφανειών και μειώνονται μεταξύ περισσότερων λιπαντικών επιφανειών.

Στη συνέχεια, εκπαιδεύτηκαν οι άνθρωποι της ομάδας να αξιολογήσουν την ένταση της ξηρότητας στα ίδια κρασιά και σε ένα κρασί που δεν περιέχει τανίνες.

Οι άνθρωποι αντιλαμβάνονταν ότι το κρασί που περιέχει την υψηλότερη συγκέντρωση μεγαλύτερων τανινών ως στεγνό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το κρασί χωρίς τανίνες. Αυτό είχε νόημα με βάση αυτό που ήταν ήδη γνωστό για αυτές τις ενώσεις και πώς οι άνθρωποι τις αισθανόμαστε.

Η έκπληξη όμως ήταν, από τις φυσικές μετρήσεις στο εργαστήριο, διότι έδωσαν το αντίθετο αποτέλεσμα από την αντίληψη των ανθρώπων που έκαναν τις δοκιμές. Στο κρασί που παρουσίαζε υπερβολικά μεγάλες ή πάρα πολλές τανίνες, καταγράφθηκαν χαμηλότερες δυνάμεις τριβής από ό, τι σε κρασιά με χαμηλή τανίνη. Με βάση τη δοκιμή των μηχανικών επιφανειών, φαινόταν ότι θα υπήρχε λιγότερη ξηροστομία από ό, τι θα περίμενε κανείς στα κρασιά υψηλής τανίνης.

Η ομάδα της έρευνας σχεδιάζει να ερευνήσει αυτό το απροσδόκητο αποτέλεσμα σε μελλοντικές έρευνες για να βελτιώσουμε την κατανόηση της αντίληψης της ξηρότητας.

Όλες οι χημικές και φυσικές ιδιαιτερότητες του είναι μέρος αυτού που κάνει την οινοποσία μια πλούσια προσωπική και συνεχώς μεταβαλλόμενη εμπειρία. Λαμβάνοντας υπόψη τον αντίκτυπο της στυπτικότητας στον τρόπο με τον οποίο τα άτομα αντιλαμβάνονται ένα συγκεκριμένο κρασί, ένα γρήγορο μέτρο θα μπορούσε να είναι πολύ χρήσιμο για τους οινοποιούς. Μέχρι στιγμής δεν υπήρξε δυνατότητα να δημιουργηθεί μια απλή κλίμακα που να λέει σε έναν οινοπαραγωγό ότι οι τανίνες σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο ταιριάζουν με μια πολύ ιδιαίτερη αντίληψη ξηρότητας. Όμως οι οινολόγοι προσπαθούν ακόμα.

Πηγή: Η συνομιλία

Διαβάστε σχετικά:

Η ρεσβερατρόλη

Δοκιμασία Κρασιού